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Sucre de fleur de coco : une alternative au sucre blanc

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Ce sucre traditionnel d'Asie du Sud-Est (Indonésie, Philippines) est issu de la sève de la fleur d'une variété de cocotier. Des cueilleurs grimpent aux arbres pour récolter cette sève qui est ensuite filtrée et cuite pour faire évaporer l'eau et concentrer le sucre. La FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) considère que c'est un sucre durable, car le cocotier pousse facilement avec peu d'eau.

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Son principal atout : un IG bas

"Le sucre de fleur de coco est composé en majorité de saccharose, comme le sucre blanc. Mais il contient aussi de l'inuline, une fibre soluble qui ralentit l'absorption des glucides et abaisse l'index glycémique", indique la diététicienne Marie-Laure André.

Ainsi, il a un IG de 35, contre 70 pour le sucre blanc. Les aliments à IG bas n'entraînent pas de pic glycémique (montée en flèche du taux de sucre dans le sang) qui provoque des hypoglycémies réactionnelles, source de fringale, et qui sollicite beaucoup le pancréas ce qui, sur le long terme, favorise le diabète de type 2.

"L'inuline est aussi une fibre prébiotique qui nourrit les bonnes bactéries de l'intestin", souligne la spécialiste. Comme il n'a pas été raffiné, le sucre de fleur de coco contient aussi des minéraux (potassium, magnésium, fer…) et des antioxydants. Mais on en consomme trop peu pour que cela soit vraiment significatif.

Sous quelles formes trouve-t-on le sucre de fleur de coco ?

  • En sirop : la sève de la fleur de coco a juste été chauffée, non cristallisée. Elle s'utilise comme du miel, sur des crêpes et pancakes, par exemple.
  • En poudre : c'est la forme la plus courante et la plus facile à utiliser. Elle remplace avantageusement le sucre blanc dans toutes sortes de recettes.
  • En pâte :une forme originale et encore rare, obtenue à partir de sève de fleur de coco chauffée et fouettée. Parfait pour tartiner avec modération, bien sûr.
  • En sucre glace : obtenu par broyage du sucre de fleur de coco, il se glisse dans les recettes nécessitant cette poudre impalpable : macarons, glaçage, décoration…

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